しおれた野菜をシャキッと

しおれた野菜を60℃の湯につけるとシャキッとするのはなぜ?

ジャムをつくる方なら、植物が持つペクチンというゲル化剤の存在をご存じだろう。
ペクチンは植物だけが持つ細胞壁の中に入っていて、通常は組織とともにプロトペクチンという硬い構造を形成して細胞を守っている。
しかし例えば果実が熟したり、加熱されたりすると分解し、細胞壁の中から溶け出てくる。
熟した果物が柔らかくなるのも、果物を加熱するととろみのあるジャムになるのもそのためだ。

ペクチン
ただし、このペクチン、果実の酸味が弱いとゲル化しにくいため、酸味の少ない果物をジャムにする場合は、レモン汁を加えると、しっかりとしたジャムができる。

最近、料理の裏ワザとして話題を呼んだ、表題の現象にも、このペクチンが関与している。
細胞壁の中にはペクチンと反応して細胞壁を硬化させるペクチンエステラーゼという酵素があるが、この酵素の活性が最も強まるのが60℃前後。
そのため60℃のお湯につけると、しおれた野菜でも硬化して歯ごたえを取り戻すのだ。
したがって野菜料理を柔らかく仕上げたいのなら、できるだけ早く60℃全土の温度帯を通過させ、逆に歯ごたえよく仕上げたいなら、しばらく60℃前後を保てばよい。
料理の裏ワザにも科学的な理由がある。
なぜ?の疑問を持って、その理由を理解すれば、料理上手にもなれるだろう。

しおれた野菜がシャキッとするように私の髪の毛もシャッキとしてほしいです。
年々、髪の毛が細くなり少なくなっていくのを実感するこのごろです。
どこかで効果的な育毛対策を紹介していないかなあ?